Variedad cinegética, por Miguel Escobar

TASAJO DE CIERVO EN EL FRIGORÍFICO

- carne de ciervo

- sal

- pimentón de la Vera

- ajo molido

- romero

- orégano

- pimienta negra

- vino

- vendas

A todos nos gusta comer embutidos de cerdo (lomo, jamón, salchichón…), y es menos frecuente comer embutidos de caza que también están muy ricos, pero unos por desconocimiento y otros porque están acostumbrados a comer solo cerdo, no dan el paso al sabor auténtico de la carne de caza. Yo tengo una forma, de las muchas que hay, de elaborar la carne de ciervo para hacer tasajo y os la voy a mostrar.

Con el animal abatido le sacamos los lomos, las paletas y jamones, los solomillos, cualquier parte de estas son válidas y lo congelamos por un par de días. Yo tengo la costumbre de congelar la carne de caza antes de prepararla, porque al ser una carne con más fibras y más seca, en este proceso de congelación se rompen las fibras del músculo.

Una vez descongelado lo lavamos y retiramos todos los restos de grasa o tendones que haya y lo partimos en tiras finas de unos 2-3 cm de grosor, porque luego al perder el agua encogerá un poco. Lo secamos con papel de cocina y lo metemos en un bol con sal (1kg de sal por cada kg de carne +-). Cubrimos por todos lados y lo dejaremos reposar en la nevera por un par de horas, para que desprenda todo el agua posible. Si tras acabar este paso vemos que las tiras tienen color rojizo de la sangre o tienen aún agua se repite el proceso de la sal.

Mientras está en la nevera con la sal, vamos preparando el adobo con pimentón de la Vera, ajo, orégano, romero, un poquito de pimienta negra y un poco de vino (yo usé uno de Pedro Ximénez). Lo mezclamos todo y lo removemos, si vemos que queda muy granulado le echamos un chorro de aceite de oliva.

Una vez que hemos sacado la carne de la nevera le quitamos la sal y la lavamos con agua y volvemos a secar con papel de cocina, la impregnamos con el adobo bien por todas partes y la volvemos a meter en la nevera 1 día más o menos para que coja bien todo el sabor del adobo.

Al día siguiente cogemos los trozos de tasajo e individualmente los envolvemos con una venda por todos lados y los metemos en la parte de abajo del frigorífico (la parte más fría), durante la primera semana los daremos la vuelta 1 vez al día, la segunda semana los daremos la vuelta dos veces durante toda la semana (por ejemplo, lunes y jueves) y la tercera semana, cuando notemos que al tacto ya están más duros, estarían listos. Luego depende de cada uno que le guste más tierno o menos se deja más días o menos en la nevera.

Ya tenemos el tasajo listo para consumir y llevar a las jornadas de caza, si queremos que no se nos seque mucho más cuando esté en el punto que nos gusta lo envasaremos al vacío.

Espero que esta receta os pueda ayudar, porque también es válida para otras especies de caza, eso ya depende de cada uno igual que el adobo se puede quitar o poner alguna especia que más nos guste.

Miguel Escobar para www.territoriocinegetico.com

Vístete con Territorio Cinegético

Visita nuestra marca en www.territoriocinegetico.com

Enlace Decathlon Solognac

Solognac TC