viernes, 13 de noviembre de 2020

Del campo a la mesa, con Sofía Bienes

Sabor a otoño

Noviembre. Ya comienzan las primeras lluvias y aparecen las primeras setas de la temporada, huele a lumbre, a húmedo, a frío y castañas asadas.
Es la época donde se puede combinar el aprovechamiento cinegético con la recolecta de los sabrosos hongos y setas con las que nos sorprende el campo. 

Como cada mes, quiero animaros a practicar esta combinación, a saborear esta estación y arrimaros a las zonas donde podéis encontrar esta maravillosa fauna estando en contacto con la naturaleza, teniendo siempre cuidado de no coger una tóxica.

“Perdiz escabechada con boletus edulis”, es la receta que para mi, mejor acompaña a esta estación.



Para ello necesitaremos: 

Perdiz 
Boletus edulis 
Una cebolla roja grande 
Trufa o aceite de trufa 
Pimentón de la Vera 
200ml. de vino blanco 
200 ml. de agua 
6 dientes de ajo blanco 
aceite de oliva virgen extra suave 
Tomillo fresco 
Dos hojas de laurel 
Pimienta negra 
Sal 

Se empieza limpiando bien la perdiz, sujetamos las alitas al cuerpo con palillos, y atamos las patitas. Salpimentamos y ponemos a dorar en aceite caliente dando la vuelta por todos los lados. Pelamos y picamos la cebolla y pelamos seis dientes de ajo. Cuando la perdiz este dorada apartamos y pochamos la cebolla y los ajos, ponemos dos hojitas de laurel y dejamos pochar a fuego medio con la olla o sartén tapada.

Mientras limpiamos las setas, para incorporarlas a la sartén una vez este pochado lo anterior para que dejen su jugo. Luego las retiramos y reservamos.

Añadimos pimienta negra, tomillo fresco y una cucharadita de pimentón de la vera a la perdiz. Regamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos un poco de agua y unas virutas de trufa (o aceite de trufa).

Dejamos estofar a fuego lento con la cazuela tapada. Cuando la carne este tierna, apartamos la cebolla, los ajitos y la trufa para triturarlo y hacer la salsa.

Emplatamos la perdiz con la salsa por encima e incorporamos las piezas de Boletus que habíamos salteado previamente. 

Espero podáis con esta receta degustar esta temporada y acercaros al campo de una manera diferente.

Sofía Bienes para www.territoriocinegetico.com

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